“做熟”二字丰富了人们进化过程中的口感，增强了消化吸收，大限度地避免了微生物的危害。因此，通过加热进行杀菌(热杀菌)是保障食品安全重要、主流的加工方法。巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌已成为食品行业标准化的热处理方法。近年来，随着人们对新鲜度和口味要求的提高，杀菌强度介于两者之间ESL（ExtendedShelfLife，延长货架期)杀菌逐渐流行起来。然而，食材中的许多物质，现代人容易缺乏的维生素和抗氧化剂，对温度敏感。例如，维生素C，蔬菜含量丰富，但往往因加热烹饪而损失惨重。

　　HPP食品处理冷杀菌技术不仅能保障食品在微生物中的安全，而且能好地保持食品固有的营养、质地、颜色和新鲜度。冷杀菌技术主要包括超高压杀菌、辐射杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、磁杀菌、紫外线杀菌和二氧化钛光催化杀菌技术，近年来已成为国内外食品科学和工程领域的研究热点。

　　超高压设备是集机械、液压、电器、智能集成控制于一体的新型高新技术产品。随着科学技术的发展，超高压设备应用于食品、医药、石化、粉末冶金、陶瓷、材料压力成型、生物杀菌技术等领域的科研和生产，在这些领域的科学技术发展中发挥了重要作用。

　　超高压技术在食品加工中的应用具有纯物理（压力）加工的特点。与传统的化学（加热）加工方法相比，物品在加工过程中只产生物理变化，没有化学变化，从而保持了食品的原始风味和颜色，大限度地保留了食品的营养成分；应用于生产和材料改性领域，可以改变原材料的密度，增加材料的强度和硬度；超高压技术可用于医药行业的病毒灭活。中药的提取和高压的渗透性可以取代原中药的痛苦过程。高活性成分的优点使其具有广阔的应用前景。

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