腌制食品色泽好，气味诱人，风味独特，深受人们喜爱。传统的腌制依靠高盐、微生物发酵和防腐剂来达到防腐效果。然而，微生物发酵产生的亚硝酸盐对人体健康有害。此外，传统的干腌法.湿腌或混合腌不能促进盐的快速渗透，导致盐渗透缓慢，导致产品质量和口感不稳定。长期腌制也容易导致微生物感染、细菌繁殖等问题。

　　与传统腌制工艺相比，超高压HPP食品处理技术安全性高，没有污染。由于超高压技术的作用对象是食品中的非共价键，对共价键没有破坏作用，因此超高压技术可以保留食品固有的感官品质（质地、颜色、形状、新鲜风味、味道和香气等）。)和营养物质(维生素、蛋白质脂质等。)，也可以给食物一种新的味道。此外，超高压技术还可以影响微生物的新陈代谢，破坏细胞膜，改变微生物的遗传机制，从而控制微生物的生长繁殖，延长货架期。因此，超高压处理是半调理食品、果蔬汁、果酱、鲜切果蔬.应用于水产品、肉制品、乳制品、冷冻食品和食品解冻。

　　将超高压HPP该技术用于腌制食品，受多种因素影响，如腌制时间、超高压压力、腌制温度等，对超高压腌制效果影响明显。多种因素的协同处理可以达到好的处理效果，对产品本身的质量影响较小。

　　超高压HPP该技术应用于腌制食品，可应用于腌制食品的杀菌处理，加快腌制食品的腌制速度，改善腌制食品的口感。超高压腌制技术具有良好的市场前景和很大的市场应用价值。

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