超高压食品加工技术已运用到生活中，其工艺原理及应用范围分析。

超高压食品加工有两类，一是超高压静态处理方式，压力一般400MPa一I000MPa。常温或较低温度下将食品放置在以水或其他液体为介质的容器里,升压到设定值时压力，静态保持一些时间(10一30分钟),从而达到灭菌和改变食品某些理化特性的目的。

二是超高压动态，也就是超高压均质处理方式，压力在looMPa一36oMPa之间。超高压均质就是液体食品高速流过狭窄的缝隙时而受到强大的剪切力,液体被冲击到金属环上而产生强大撞击力以及因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合作用,把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液的过程。

传统的均质机压力一般是20一50MPa,在食品工业中应用在破裂脂肪球,形成稳定的乳状液。超高压均质处理的压力一般达到200MPa,可以用于破碎微生物细胞，物料受到强烈剪切，高速撞击，剧烈震荡，压力瞬间释放等动力作用,这样不仅有超高静压杀菌相同的效果,还有均质作用。

超高压均质是利用高超压使得液料高速流过狭窄的缝隙时而受到强大的剪切力、液料被冲击到金属环上而产生强大撞击力以及因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等等综合力的作用,把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液的过程。

被均质物料通过阀座与阀杆间大小可调的间隙h(一般为0.1mm)时,其流速在瞬间被加速到200～300m/s,从而产生巨大的压力降,当压力降低到工作温度下液体的饱和蒸汽压(或空气分离压)时,液体就开始“沸腾”,迅速“汽化”,内部产生大量汽泡。

含有大量微汽泡的液体朝缝隙出口流出,流速逐渐降低,压力又随之提高,压力增加到定量值时,液体中的汽泡突然破灭而重新凝结,汽泡在瞬时大量生成和溃灭就形成了空穴现象。空穴现象似无数的微型炸弹,能量强烈释放产生强烈的高频振动,同时伴随着强烈的湍流产生的强烈的剪切力,液体中的软性、半软性颗粒就在空穴、湍流的剪切力的共同作用下被粉碎成微粒,其中空穴效应所起作用被认为较大。被粉碎的微粒接着又高速冲击到冲击环上,被进一步粉碎和分散。

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