超高压杀菌技术(HPP食品处理)将食品原料包装后密封于超高压容器中（常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物），在静高压(一般不小于100 MPa，常用的压力范围为100〜1000MPa)和温度下处理适当的时间，引起食品成分中物质的非共价键的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品杀菌、保藏和加工的目的。

全球范围内食品的安全性问题日益突出，消费者要求营养、原汁原味食品的呼声很髙，超高压技术顺应了这一趋势，它不仅能保障食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品固有的营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度。

目前,为提髙啤酒的微生物稳定性，延长保质期，常采用巴氏杀菌法进行杀菌。啤酒进入巴氏杀菌机的温度一般为61〜62℃持续时间10分钟以上，可杀死所有的致病菌、酵母、霉菌和绝大部分其他细菌。

而超髙压处理是一个无需加热的物理过程，细胞结构在压力的作用下而遭受破坏，达到杀菌的目的。20〜40MPa的压力能使较大的细胞因受应力的变化造成细胞壁机械断裂松懈，压力升至200MPa，细胞壁破坏。

在300〜400MPa条件下，啤酒酵母的核膜和线粒体外膜受到破坏，常常表现出通透性的变化，使细胞膜功能劣化，导致氨基酸摄取受抑制。超高压杀菌技术应用于啤酒的保鲜工艺上，对后酵啤洒加压至350MPa，在20摄氏度常温条件下处理3〜5min，对酒中酵母菌、乳酸菌等杂菌的杀灭作用显著，成品酒的稳定性达到3〜6个月。从而达到啤酒杀菌、保藏和加工的目的，而又不损失鲜啤酒原有的口感和味道。

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