鱼肉鲜嫩，营养丰富，深受消费者喜爱。随着人们生活水平的提高，特别是我国新鲜超市的发展和销售冷链的形成，消费者对鱼类的需求日益增加，对其新鲜度和安全质量的要求也越来越高。由于其肉质相对较嫩，在运输和储存过程中容易受到机械损伤，导致微生物侵蚀。同时，在储存过程中，鱼本身所含的酶也会使鱼自溶。因此，淡水鱼的保存措施需要及时有效。

　　在现代食品科技领域，超高压技术作为一种新兴的非热加工技术，其技术原理是利用超高水压进行物理杀菌，实现保鲜，延长保质期。超高压技术正逐渐引起鱼类加工领域的广泛关注。

　　以鱼为例，通过超高压食品保鲜设备处理鱼类，并反复研究，发现超高压技术显著改变了鱼类的物理性质。在压力的作用下，链鱼的肌肉组织结构得到了重建。这不仅改善了鱼的嫩度，而且使它的味道更加细腻，而且有助于提高鱼的消化吸收率。此外，超高压处理还可以减少鱼中冰晶的形成，从而更好地保持鱼在冷冻和解冻过程中的质量，减少汁液损失和营养损失。从化学角度看，适当的超高压处理可以增强链鱼蛋白凝胶的形成能力，对鱼丸、鱼蛋糕等新型鱼制品的开发具有重要意义。在微生物层面，超高压技术表现出强大的杀菌效果，能有效杀灭鱼中常见的致病菌和腐败菌，延长其货架期，确保食品安全。与传统的热杀菌方法相比，超高压处理可以更好地保留鱼中的营养和风味物质，为消费者提供更好、更健康的食物。

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